Технология приготовления во фритюре, столь популярная в современном общественном питании, на самом деле ведет свои корни из довольно далекого прошлого.
Обжаривание в раскаленном масле широко практиковали еще в Древнем Китае и в восточной кулинарии в целом. В России тоже испокон веков имелся свой национальный аналог фритюра – пряжение, т.е. приготовление пищи в толстостенной посуде в 1-2-сантиметровом слое кипящего масла. Подобная техника, кстати, до сих используется у многих тюркских народов. Например, по традиционным рецептурам плова овощи и мясо для него нужно готовить в большом количестве вытопленного курдючного жира – по сути то же самое воздействие получается.
Базовые требования к маслам для фритюрниц
Самое главное здесь – большой интервал от замены до замены. Чем больше циклов жарения выдерживает используемый жир, тем больше выгод вы получите. С ним ваши фритюрницы смогут дольше работать без перерывов, тратиться на новое масло и заказывать утилизацию старого придется реже.
Остановимся на общих характеристиках, которыми должно обладать правильное фритюрное «топливо». Сюда стоит отнести, прежде всего, особенности изготовления и состава:
• рафинированность – примеси, неизбежно присутствующие в нерафинированных маслах, при интенсивном нагреве могут превращаться в канцерогены;
• низкая насыщенность – она влияет и на восприимчивость к нагреву, и на стабильность целого ряда технических свойств;
• богатое содержание олеиновой кислоты из группы Омега-9 – ее в правильном масле может быть до 90% объема;
• минимум линоленовой кислоты из группы Омега-6 – ее допустимое содержание не более 1%;
• окислительная устойчивость – характеризует долговечность масла, более устойчивые варианты гораздо лучше выносят многократный нагрев.
Что происходит с маслом во фритюре
Возвратимся еще раз к вопросу о важности правильного выбора жировой основы для фритюрниц. Для этого разберемся, что происходит с ней при разогреве.
При повышении температуры в масле запускается целая цепочка химических процессов, которые могут сказаться и на вкусе-аромате полученных блюд. Прежде всего, нагрев активизирует реакции окисления, в результате чего образуются свободные соединения-пероксиды. Далее они начинают взаимодействовать с другими масляными молекулами, формируя уже другие соединения – а вот они-то уже придают перегретому маслу специфический привкус и запах. И если некоторые из них даже приятны и создают характерный вкус и аромат фри-блюдам, то другие, напротив, могут их только испортить. И концентрация «хороших» и «плохих» соединений нарастает пропорционально числу циклов использования. В конце концов у продуктов появляется прогорклый вкус – это сигнал о том, что масло уже полностью выработало свой ресурс. Так что, еще раз отмечаем, важной характеристикой используемой жировой основы является ее устойчивость к окислению. Чем она выше, тем дольше масло будет оставаться пригодным для использования.
Правильно выбираем периодичность замены
Единых требований здесь нет и быть не может: на долговечность фри-масла влияет огромное количество факторов. Это и активность использования, и температуры готовки, и сам тип жира. Помимо этого, стоит ориентироваться на объективные свойства используемого продукта. Еще раз проговорим, при каких признаках уже точно пора перезаправлять фритюр:
• появление прогорклого вкуса и запаха у готовых блюд;
• потемнение масла;
• загущение его структуры;
• масло избыточно накапливает запах обрабатываемых продуктов;
• фритюрница начинает кипеть, чадить, пениться.
На основании последних вы сможете составить более точный и удобный на практике график замены. Для еще большей точности следует использовать специальные датчики-анализаторы. Они не только точно определят температуру в масляной толще, но и оценят ее химические показатели.
Отзывы
