Форма входаФорма входа

12+
...
13 oCпасмурно

22 апреля

18:00
.
Температура: 9 ... 9°C
Ветер северо-восточный, 5.66 м/с
21:00
.
Температура: 5 ... 8°C
Ветер северо-восточный, 4.77 м/с

23 апреля

00:00
.
Температура: 2 ... 4°C
Ветер северо-восточный, 4.26 м/с
03:00
.
Температура: 0 ... 0°C
Ветер северо-восточный, 4.34 м/с
06:00
.
Температура: 1 ... 1°C
Ветер восточный, 4.87 м/с
09:00
.
Температура: 3 ... 3°C
Ветер восточный, 5.09 м/с
12:00
.
Температура: 4 ... 4°C
Ветер восточный, 5.42 м/с
15:00
.
Температура: 2 ... 2°C
Ветер восточный, 5.15 м/с
18:00
.
Температура: 0 ... 0°C
Ветер восточный, 4.66 м/с
21:00
.
Температура: -0 ... -0°C
Ветер восточный, 4.55 м/с

24 апреля

00:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 4.96 м/с
03:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.11 м/с
06:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.1 м/с
09:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.58 м/с
12:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.6 м/с
15:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.44 м/с
18:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.37 м/с
21:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.56 м/с

25 апреля

00:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 5.26 м/с
03:00
.
Температура: -2 ... -2°C
Ветер восточный, 4.99 м/с
06:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 4.75 м/с
09:00
.
Температура: -0 ... -0°C
Ветер восточный, 4.83 м/с
12:00
.
Температура: 0 ... 0°C
Ветер восточный, 4.93 м/с
15:00
.
Температура: 0 ... 0°C
Ветер восточный, 4.57 м/с
18:00
.
Температура: 0 ... 0°C
Ветер восточный, 3.73 м/с
21:00
.
Температура: -0 ... -0°C
Ветер восточный, 3.82 м/с

26 апреля

00:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер восточный, 1.09 м/с
03:00
.
Температура: -4 ... -4°C
Ветер северный, 1.5 м/с
06:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер северо-восточный, 1.93 м/с
09:00
.
Температура: 3 ... 3°C
Ветер восточный, 2.04 м/с
12:00
.
Температура: 6 ... 6°C
Ветер восточный, 0.98 м/с
15:00
.
Температура: 6 ... 6°C
Ветер юго-восточный, 2.23 м/с
18:00
.
Температура: 2 ... 2°C
Ветер юго-восточный, 1.22 м/с
21:00
.
Температура: -1 ... -1°C
Ветер южный, 1.34 м/с

27 апреля

00:00
.
Температура: -2 ... -2°C
Ветер южный, 1.23 м/с
03:00
.
Температура: -2 ... -2°C
Ветер южный, 1.41 м/с
06:00
.
Температура: 3 ... 3°C
Ветер южный, 2.05 м/с
09:00
.
Температура: 7 ... 7°C
Ветер южный, 2.87 м/с
12:00
.
Температура: 9 ... 9°C
Ветер южный, 3.17 м/с
15:00
.
Температура: 10 ... 10°C
Ветер южный, 2.48 м/с
юань cny доллар usd евро euro
wishlist 0 Список избранного
Кушва

Масло для фритюра: тонкости выбора, использования, замены

date 06 июня 2023 13:32
Просмотров 87
Отзывов 0
user
Масло для фритюра: тонкости выбора, использования, замены

Технология приготовления во фритюре, столь популярная в современном общественном питании, на самом деле ведет свои корни из довольно далекого прошлого.

Обжаривание в раскаленном масле широко практиковали еще в Древнем Китае и в восточной кулинарии в целом. В России тоже испокон веков имелся свой национальный аналог фритюра – пряжение, т.е. приготовление пищи в толстостенной посуде в 1-2-сантиметровом слое кипящего масла. Подобная техника, кстати, до сих используется у многих тюркских народов. Например, по традиционным рецептурам плова овощи и мясо для него нужно готовить в большом количестве вытопленного курдючного жира – по сути то же самое воздействие получается.
Базовые требования к маслам для фритюрниц
Самое главное здесь – большой интервал от замены до замены. Чем больше циклов жарения выдерживает используемый жир, тем больше выгод вы получите. С ним ваши фритюрницы смогут дольше работать без перерывов, тратиться на новое масло и заказывать утилизацию старого придется реже.
Остановимся на общих характеристиках, которыми должно обладать правильное фритюрное «топливо». Сюда стоит отнести, прежде всего, особенности изготовления и состава:
• рафинированность – примеси, неизбежно присутствующие в нерафинированных маслах, при интенсивном нагреве могут превращаться в канцерогены;
• низкая насыщенность – она влияет и на восприимчивость к нагреву, и на стабильность целого ряда технических свойств;
• богатое содержание олеиновой кислоты из группы Омега-9 – ее в правильном масле может быть до 90% объема;
• минимум линоленовой кислоты из группы Омега-6 – ее допустимое содержание не более 1%;
• окислительная устойчивость – характеризует долговечность масла, более устойчивые варианты гораздо лучше выносят многократный нагрев.
Что происходит с маслом во фритюре
Возвратимся еще раз к вопросу о важности правильного выбора жировой основы для фритюрниц. Для этого разберемся, что происходит с ней при разогреве.
При повышении температуры в масле запускается целая цепочка химических процессов, которые могут сказаться и на вкусе-аромате полученных блюд. Прежде всего, нагрев активизирует реакции окисления, в результате чего образуются свободные соединения-пероксиды. Далее они начинают взаимодействовать с другими масляными молекулами, формируя уже другие соединения – а вот они-то уже придают перегретому маслу специфический привкус и запах. И если некоторые из них даже приятны и создают характерный вкус и аромат фри-блюдам, то другие, напротив, могут их только испортить. И концентрация «хороших» и «плохих» соединений нарастает пропорционально числу циклов использования. В конце концов у продуктов появляется прогорклый вкус – это сигнал о том, что масло уже полностью выработало свой ресурс. Так что, еще раз отмечаем, важной характеристикой используемой жировой основы является ее устойчивость к окислению. Чем она выше, тем дольше масло будет оставаться пригодным для использования.

Правильно выбираем периодичность замены
Единых требований здесь нет и быть не может: на долговечность фри-масла влияет огромное количество факторов. Это и активность использования, и температуры готовки, и сам тип жира. Помимо этого, стоит ориентироваться на объективные свойства используемого продукта. Еще раз проговорим, при каких признаках уже точно пора перезаправлять фритюр:
• появление прогорклого вкуса и запаха у готовых блюд;
• потемнение масла;
• загущение его структуры;
• масло избыточно накапливает запах обрабатываемых продуктов;
• фритюрница начинает кипеть, чадить, пениться.
На основании последних вы сможете составить более точный и удобный на практике график замены. Для еще большей точности следует использовать специальные датчики-анализаторы. Они не только точно определят температуру в масляной толще, но и оценят ее химические показатели.

commentОтзывы

Список избранногоСписок избранного